Не так давно вешенки были несправедливо отодвинуты в сторону из-за своего невзрачного вида, но сейчас они пользуются популярностью у кулинаров благодаря своим вкусовым качествам и аромату, а также тому, что они очень просты в приготовлении. Кроме того, грибочки легко вырастить в домашних условиях, что также является большим плюсом, а уж вкус маринованных вешенок просто невозможно забыть.
Краткое описание
Вешки произрастают в лесах умеренного климата, располагаются на сухих полуразрушенных деревьях и пнях. Встретить грибы в лесу можно с сентября и по декабрь включительно, они морозостойки и не боятся сниженных температур. Их можно назвать своего рода паразитами, потому что они разрушают деревья, но в то же время они очень полезны для человека.
У молодых грибов более выпуклая по центру шляпка, которая к краям истончается, серого иногда пепельного цвета с оттенком фиолетового. С взрослением она приобретает более плоскую форму и светлеет, диаметр обычно не превышает 17−18 см. В редких случаях может больше, примерно на 10 см. Ножка белая, плотная, короткая, причем чем старше гриб, тем жестче мякоть ножки.
Калорийность вешенок низкая — всего 35 ккал на 100 г продукта, поэтому они по праву могут носить статус диетической пищи, но в то же время гриб богат цинком, железом, фосфором и витаминами групп В и D. Главное, вешенка обладает адсорбирующим действием для многих вредных химических соединений, преобразовывая их в безопасный белок. Часто это свойство используют онкобольные, чтобы организм быстрее восстанавливался после химиотерапии.
Выбор грибов
Перед тем как использовать грибы в пищу, нужно правильно их выбрать, чтобы они не разочаровали своими вкусовыми качествами. Лучше всего, конечно, брать молодняк: именно в них высок процент содержания витаминов и минералов, а значит, грибы будут полезны для здоровья.
Самый простой способ определиться с возрастом вешек — это визуальный и тактильный осмотр. Молодые они сероватого, блестящего, приятного оттенка, с ножкой не более 3 см и закругленными краями шляпки. Важно, чтобы гриб не был поврежден: на нем не должно быть трещинок и заусениц. На ощупь гриб плотный, упругий, при разломе шляпка не крошится, а отламывается ровными кусочками.
Лучше брать мелких представителей этого семейства: они удобны и красивы при готовке, особенно маринации. Стоит оценить и аромат вешенок, потому что он очень насыщенный, приятный, но только у свежесрезанного продукта. Если запах резок и неприятен, то стоит отказаться от покупки.
Подготовка продукта к маринованию
Маринование вешенок в домашних условиях начинается с подготовки продукта к процессу. Продают чаще всего одни шляпки или с очень короткой ножкой, при самостоятельном сборе грибы срезают гроздьями. Предварительная обработка включает себя:
разделение грибов поштучно,- удаление ножек,
- визуальный осмотр на повреждения и загрязнения,
- тщательную промывку под проточной водой,
- отбрасывание на дуршлаг,
- сортировку по размеру и дальнейшее измельчение.
Некрупные вешки можно оставить цельными, так они будут красивее смотреться в баночках. После того как грибы подготовлены, их заливают большим количеством воды и ставят на огонь. Они должны провариться в кипящей воде не менее 15 минут. После этого уже можно задумываться, как замариновать вешенки в домашних условиях. Всех интересуют быстрые рецепты, ведь они существенно облегчают задачу и сокращают время приготовления.
Быстрый способ
Если кулинара интересует, как мариновать грибы вешенки быстро, то проще всего это сделать при помощи горячего маринада. Для него понадобятся:
- сахар — ½ ч. л.,
- соль — ½ ч. л.,
- лавровый лист — 2 шт.,
- перец горошком — 4−5 шт.
- уксус 70% 1 ст. л.
Маринад доводят до кипения в отдельной емкости, жидкость с отваренных грибов при подготовке сливают и кипящим маринадом заливают вешенки, после чего доводят до кипения. Закипевшую смесь выключают и можно приступать к расфасовке по банкам. Такой рецепт позволяет есть грибы сразу после остывания.
Еще один метод, позволяющий мариновать вешенки в домашних условиях быстро, выполняется без предварительной варки грибов. То есть не нужно готовить дополнительно маринад, а все делают в одной кастрюле. На 1 кг продукта понадобятся:
- вода — ½ л,
- соль — 2 ст. л.,
- сахар — 1 ст. л.,
- яблочный уксус — 90 мл,
- масло подсолнечное без запаха — 10 мл,
- специи (перец, укроп, гвоздика, лавровый лист) по вкусу.
Грибы заливают холодной водой, туда добавляют соль, сахар и специи и ставят на плиту. После закипания вливают уксус и варят вешки еще полчаса, периодически помешивая. После этого газ выключают и дают грибам остыть при комнатной температуре. Завершающим этапом будет распределение грибов по банкам, в которые предварительно добавляют немного масла. Этот вариант позволяет есть грибочки примерно через 24 часа, за это время они настоятся.
Рецепты на зиму
Для зимних засолок чаще всего используют горячий и холодный способы. Каждый из них позволяет опробовать получившийся результат только после 10−14 дней. Но, безусловно, эти два варианта позволяют приготовить грибы вкусно и поэтому непременно должны быть в поварской книге любителей вешенок.
Горячий метод
Он не потребует больших временных затрат, потому что эти грибочки готовятся довольно быстро. Намного дольше они настаиваются, но и это не трагично, если планируется подготовка на зиму. На 2 кг грибов и 4 полуторалитровые банки понадобятся:
- 1,5 л воды,
- 2,5−3 ст. л. соли,
- 1 ст. л. сахара,
- 4 зубчика чеснока,
- 8 листов лаврушки,
- 8 горошин перца,
- 4 гвоздики.
Грибы заливают водой и доводят до кипения, после чего сразу сливают жидкость и наполняют кастрюлю повторно. Варить вешенки нужно полчаса, потом остудить. Рассол готовится отдельно. Для этого в 1,5 л воды добавляют соль и специи, кипятят в течение 5 минут. В каждую баночку на дно укладывают по зубчику чеснока, 2 листа лаврушки и 1 гвоздике, сверху выкладывают грибы и заливают маринадом. Заготовки хранятся под металлической крышкой.
Холодный вариант
Тут даже не требуется варка, поэтому можно приготовить закуску быстро. Но это даже придает рецепту изюминку. На 2 кг грибов нужно:
- 250 г соли,
- 2−3 лаврушки,
- 5−8 перца горошком,
- 3 шт. гвоздики.
На дно большой эмалированной кастрюли насыпают соль толстым слоем, сверху укладывают вешенки шляпками вверх, далее снова кладется соль с небольшим количеством специй — так, чтобы хватило на всю кастрюлю. Чередуя, раскладываются все грибочки, последним слоем идет соль. Ее прикрывают марлей в 4−5 слоев и сверху устанавливают груз, чтобы грибы слегка спрессовались и пустили сок. Емкость в течение 5 суток хранят при комнатной температуре, после чего убирают в холод.
Необычные и вкусные маринованные вешенки
Очень вкусный рецепт маринованных вешенок подразумевает использование вместо обычного столового уксуса смесь из винного и лимонного сока. Он так же прост, как и остальные, но дарит некоторое послевкусие, своего рода изюминку, и пользуется популярностью. Для маринации нужно подготовить:
1 кг вешек,- 1 головку чеснока,
- половинку головки лука,
- 1,5 ст. л. винного уксуса,
- сок половины лимона,
- 1 ст. л. перца молотого,
- 2 листа лаврушки,
- 2 ст. л. масла растительного,
- 1 ст. л. соли.
Грибы подготавливаются так же, как и всегда. Их выкладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 15 минут. После этого жидкость удаляют, а грибам дают время стечь. В пластиковую или стеклянную емкость перекладывают вешенки, добавляют все специи, в том числе уксус и лимонный сок, перемешивают, накрывают крышкой и дают напитаться маринадом не менее 5 часов.
Какой бы рецепт ни выбрала хозяйка, маринованные вешенки придутся по вкусу многим. Кроме того, их можно использовать для приготовления закусок и горячих блюд во время праздничных застолий, а в обычный день вполне подойдет подача грибочков самостоятельным блюдом с мелко рубленной зеленью и небольшим количеством масла.